martes, 9 de noviembre de 2010

Estos elaborados se concretan en tres formas: jamón, paletas yembutidos, y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos.

Tan fuerte fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera del sistema tradicional de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre).
Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.
Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación de la demanda, que concedió una alta cualificación a los productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.

El comienzo de su explotación

Aproximadamente hasta mediados del siglo 20  el cerdo ibérico tuvo un rol bastante acotado en el mercado , considerado simplemente como un animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial, ya que otros productos mas instalados como , los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban el mercado.
El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco.
Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período 1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades, con un alto consumo de carnes en fresco).
La agrupación racial ibérica contiene y presenta variedades Raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan.

Dentro de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico.
Por su parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero Striatosus, mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.

Sólo J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del Scrofa; el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres troncos prehistóricos los siguientes:
·         Sus scrofa (Jabalí europeo).
·         Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo).
·         Sus vittatus (Cerdo asiático).
En España las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.

Por otro lado, la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.

E. Laguna

(1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus, en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación del Scrofa ferus.

Mientra que Adametz contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y Sus Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa, teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.

M. Roldán

(1983) asegura la existencia de tres subgéneros: Mediterraneus, de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.

Su origen

Existe una vaiedad de teorías que coinciden en mayor o menor medida con la bibliografía consultada. Todos los autores decididamente coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos pocos casos se admite la posible existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

Maneras de prepararlo

Uno de los platos más apreciados de la cocina española es el lechazo, cuyo componente principal es un cochinillo o lechoncito nonato (extraído el vientre de la madre antes de nacer).

En Cuba se preparaba el cerdo (de unas 40 a 70 libras) con cerveza o mojo de naranja agria y ajo, asándose en una improvisada parrilla hecha de palo de guayaba.

El cerdo y la dieta

El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.
Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.

Matanza y valores nutritivos

El corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un 45% de grasa.
Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.
Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.
Todo cambió en el siglo XIX pues el desarrollo de la ciencia influyó en la cría de animales. En Estados Unidos, por ejemplo, se vendía en esa época mucho cerdo salado que se embarcaba en barriles.
En los siglos XVII y XVIII, una buena parte de las calorías que consumía el hombre provenía de la carne.
A medida que ésta se convirtió en un lujo, las clases pobres se vieron obligadas a depender de carnes y pescados salados.

Del siglo XV al XVIII

Entre 1400 y 1800 d. de C. el hombre se alimentaba de vegetales, sobre todo en África, Asia y en la América precolombina.
Pero en Europa se empezó a comer carne desde la Edad Media, debido a que disponían de grandes pastizales.
Bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido. A tal extremo se extendió su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes.

Prohibido matar vírgenes


Los campesinos mataban sus propios animales, como chivos, ovejas y puercos, pero su favorito era el último, porque tenía más posibilidades ya que de él se extraía manteca, se salaba, etc..

Organos sexuales para los dioses

En la Roma Imperial ya había carnicerías, pero pocos romanos consumían carne debido a tabúes religiosos. Por ejemplo, no se comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanza de un novillo podía conllevar la muerte.

Cuando se sacrificaba un animal se le ofrecían sus órganos sexuales a los dioses. Lo demás se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el sacrificio. El resto se vendía o regalaba.

Pero una vez que se establecieron las carnicerías, la carne más apetecida fue la del cerdo.
La calidad de la carne dependía de la dieta del animal. Los había que se alimentaban solamente de frijoles, bellotas, etc.

De animal sagrado a plato suculento

Como por siglos los antiguos creyeron que el pan diario era un regalo de los dioses, el sacrificio pasó a formar parte de un ritual religioso.

Así los egipcios no comían ni ciertos peces ni el cerdo, porque eran sagrados para ellos. Solamente en ciertas fechas, en que los dioses lo permitían, podían comer las carnes prohibidas.

Su domesticación

El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.